-неизвестно

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в belorys_kh

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

„итатель сообществ (¬сего в списке: 2) solnechnolunnaya vhfgjhtj

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 17.09.2010
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 52966


 ак речники Ћены коптили рыбу и м€со: секреты мастерства

ѕ€тница, 13 »юл€ 2018 г. 00:03 + в цитатник

¬ шестидес€тых годах прошлого века ѕеледуйский танкерный флот был допущен к каботажному плаванию и через море Ћаптевых вышел на яну, »ндигирку,  олыму. ¬озвраща€сь из јрктики, речники в низовь€х Ћены ловили рыбу, омуль, нельма, чир, каньдЄвка (р€пушка), муксун-насто€ща€ "царь-рыба", солили еЄ в дерев€нных бочках а по прибытию к месту приписки коптили. 

у каждого речника во дворе была сооружена собственна€ коптильн€ и у каждого были свои секреты копчени€.

 

 

 оптильн€ из бочки:

 оптильн€ гор€чего копчени€ устанавливаетс€ над источником огн€ или дыма.  онструкци€ имеет небольшие размеры и легко изготавливаетс€. ѕища, приготовленна€ по этой технологии, необычайно вкусна€ и бывает слегка развариста€. ѕроцесс приготовлени€ еды занимает нескольких часов.

“еплова€ обработка продуктов гор€чим дымом (90—130 °—) с частичной консервацией, ѕродукты гор€чего копчени€ (варено-копченые), хот€ и хран€тс€ подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранени€ не выдерживают. –азве что на морозе, могут хранитьс€ и всю зиму.

 оптильн€ холодного копчени€ – более серьезное приспособление, оно больше по размеру. ≈е об€зательной составной частью €вл€етс€ дымоход. ’олодное копчение – длительна€ процедура, котора€ может раст€нутьс€ на несколько дней, т. к. температура приготовлени€ всего 35-40 градусов.— консервацию продуктов путем длительного насыщени€ холодным дымом. ѕродукты холодного копчени€ (сырокопченые) предназначены именно дл€ длительного хранени€ в обычных услови€х.

ƒл€ коптильни использовали дрова-гнилушки и опилки из тальника, ивы, черЄмухи, ольхи и других не смол€нистых деревьев. ћожно добавл€ть можжевельник но не много, дл€ горечи.

Ќаиболее часто встречались следующие коптильни. Ќа металлическую буржуйку, у которой вырезана верхн€€ часть, устанавливали железную бочку на дно которой насыпали опилки и тальниковые дрова.  ¬нутри бочки, ближе к верхнему торцу, нат€гивали проволочные струны дл€ подвешивани€ (укладывани€) полуфабрикатов.

 ѕосле подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими сло€ми мешковины либо куском брезента.«десь происходило гор€чее копчение:

 ƒл€ холодного копчени€ использовали 3—5 метров трубы, перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки не менее 1,5 м (дл€ обеспечени€ т€ги).

”ниверсальную коптильню (дл€ гор€чего и холодного копчени€) хорошо устроить под крышей бани, будь она в деревне или на дачном участке. ƒл€ этого на чердачном участке дымохода необходимо сделать врезку двух патрубков (того же сечени€) с задвижками и поставить третью задвижку между врезками.

—вободные концы патрубков надо ввести в дерев€нный €щик с дном и плотно прилегающей крышкой. —амо собой разумеетс€, что €щик должен быть оборудован струнами дл€ подвески продуктов. ћеста вводов следует тщательно уплотнить.  огда топитс€ бан€, задвижки на патрубках, соединенных с €щиком, закрыты, но открыта задвижка на основной трубе.

 огда идет копчение, закрыта задвижка основной трубы, открыта та, что на входе в €щик и полуоткрыта на выходе. ≈динственно, о чем хотелось бы предупредить: места вводов металлических труб в дерев€нный €щик желательно защитить керамическими кольцами, дабы исключить возможность возгорани€ стенки.

Ќе используйте дл€ этих целей ни асбест, ни асбоцементные материалы!

 ак коптить зайца (кролика)

ћ€со зайца €вл€етс€ насто€щим деликатесом. ≈сли закоптить его в домашних услови€х, получаетс€ неверо€тно вкусный продукт.
ќн обладает питательной ценностью и содержит в себе большое количество полезных элементов. ¬месте с тем он очень вкусный.
 опченый за€ц €вл€етс€ изысканным деликатесом, который придетс€ по нраву любому человеку.  ¬озможны гор€чее и холодное копчение.

ћ€со необходимо избавить от шкуры и внутренностей, после чего помыть тщательно под струей проточной воды. ¬след за этим тушку надо отделить от рЄбер и разрезать на четыре кусочка и повесить на проветривание.на двое суток. “емпература воздуха не должна превышать 10 градусов тепла. ≈сли она будет ниже, то придетс€ увеличить врем€ проветривани€ м€са. Ќа этом подготовительный этап завершЄн. 

ќстаЄтс€ зан€тьс€ маринадом дл€ приготовлени€ копченого зайца. ѕравильно подобранный состав обеспечит нежный вкус м€са. ” вас есть выбор: приготовить рассол по собственному рецепту или же использовать хорошо зарекомендовавшие себ€, классические рецепты.

ћаринад дл€ копчени€ зайца

«айчатина требует приготовлени€ особого маринада, который превосходно подходит именно дл€ данного типа м€са. Ѕезусловно, можно мен€ть составл€ющие компоненты по своему усмотрению, но только если это действительно требуетс€. √лавное — не приложить слишком много усилий и не перестаратьс€, дабы не испортить блюдо.

»нгредиенты:

за€ц – 1 тушка;
имбирь – половина ч. ложки порошка;
уксус – 2-3 ст. ложки;
сахар – 1 ч. ложка;
лавровый лист – 3 шт.;
чеснок – 2 зубчика;
вода — 2 л;
соль и специи по вкусу.

”казанные ингредиенты, за исключением зайчатины, необходимо положить в кастрюлю, залить водой и незначительно нагреть. ѕосле этого надо поместить зайчатинуу в рассол таким образом, чтобы м€со было покрыто жидкостью.

«а€ц должен провести в маринаде около двух суток. ∆елательно поставить его в холодное место. ќдин раз в сутки надо будет переворачивать кусочки филе, чтобы они пропитались рассолом равномерно.

 ак только продукци€ замаринуетс€, надо будет сделать небольшие надрезы на его поверхности и вдавить в них чеснок. ѕосле этого нужно подождать, пока м€со кролика не подсохнет. “олько после этого можно будет приступить к копчению гор€чим или холодным способом.

√отовность продукта необходимо периодически провер€ть. “акже нужно выпускать дым, чтобы он не придавал копчЄност€ми горьковатый привкус. ¬ среднем копченый кролик готовитс€ за 2 ч. ќднако рецепт допускает, что времени может уходить больше. ¬сЄ зависит не только от интенсивности огн€, но и от размеров кусков.

«а€ц холодного копчени€

’олодное копчение отличаетс€ от гор€чего, в первую очередь, тем, что требует более продолжительного приготовление. ¬ажно, чтобы рецепт получилс€, соблюдать ключевые правила.

’олодное копчение предполагает больше затрат труда. ≈го суть заключаетс€ в том, что холодный дым непрерывно поступает к поверхности м€са.  Ќеобходимо, чтобы температура внутри коптильни не превышала 25 градусов. 

ѕосредством холодного копчени€ за€ц будет готовитс€ около 3 дней. «апаситесь терпением, если мечтаете получить вкусный и ароматный продукт. Ќеобходимо подвешивать кусочки на свежем воздухе после копчени€. ¬ таком виде надо оставл€ть зайца на несколько дней. ѕосле этого можно употребл€ть в пищу или отправить в холодное место на хранение.»нгредиенты дл€ маринада:

—ок лимона — 15 мл; лаврушка — 3 шт.; €годы можжевельника — 6–7 шт.; соль — 10–15 г; сахар — 5–10 г; перец, корица, имбирь — по вкусу. ƒостаточно совсем немного, чтобы придать блюду необходимый вкус и аромат.

 ак правильно готовить смесь?

¬оду довод€т до кипени€ и добавл€ют все вышеперечисленные ингредиенты. ∆идкости потребуетс€ 5 л. —месь надо кип€тить на прот€жении 6 мин, после чего выключить и дать ей остыть.»нгредиенты дл€ маринада:

—ок лимона — 15 мл; лаврушка — 3 шт.; €годы можжевельника — 6–7 шт.; соль — 10–15 г; сахар — 5–10 г; перец, корица, имбирь — по вкусу. ƒостаточно совсем немного, чтобы придать блюду необходимый вкус и аромат.

 ак правильно готовить смесь?

¬оду довод€т до кипени€ и добавл€ют все вышеперечисленные ингредиенты. ∆идкости потребуетс€ 5 л. —месь надо кип€тить на прот€жении 6 мин, после чего выключить и дать ей остыть.

»нгредиенты дл€ маринада:

—ок лимона — 15 мл;
лаврушка — 3 шт.;
€годы можжевельника — 6–7 шт.;
соль — 10–15 г;
сахар — 5–10 г;
перец, корица, имбирь — по вкусу. ƒостаточно совсем немного, чтобы придать блюду необходимый вкус и аромат.

¬оду довод€т до кипени€ и добавл€ют все вышеперечисленные ингредиенты. ∆идкости потребуетс€ 5 л. —месь надо кип€тить на прот€жении 6 мин, после чего остудить.

¬ дальнейшем зайца надо выложить в глубокую емкость и залить сверху маринадом. ¬ таком виде необходимо отправить м€со в холодное место на двое суток. ¬сЄ это врем€ надо переворачивать периодически куски м€са. ƒалее всЄ идЄт по стандартной схеме.

 опчение дичи

ѕодготовленную утку можно разрезать на части или коптить целиком. ѕеред копчением ее необходимо натереть солью и черным перцем и оставить на полчаса. ћожно засолить утку и просто накрыть миску крышкой или пищевой фольгой. ¬ холодильник м€со ставить не надо, как в рецептах, когда его помещают в маринад.

”тка холодного копчени€

“щательно промыв и выпотрошив тушку птицы, кладут под гнет на двое суток в холодильник, предварительно натерев ее соком одного лимона и солью. „тобы м€со получилось м€гче, желательно отбить утку перед посолом, поломав ей косточки. “ак она хорошо просолитс€. ѕеред копчением, м€со необходимо посыпать перцем.

 опт€т утку холодным способом при температуре 30 градусов в течение двух суток, поместив на решетку коптильни.

”тка гор€чего копчени€

ѕодготовленную, выдержанную полчаса в соли утку помещают в коптильню.

ѕри€тного и умеренного аппетита! 

ћетки:  

ѕроцитировано 2 раз
ѕонравилось: 5 пользовател€м



¬алентина_¬алюша   обратитьс€ по имени —уббота, 14 »юл€ 2018 г. 21:32 (ссылка)
ќй, кака€ р€пушечка славна€ на картинке... ¬от бфы еЄ на стол))) “олько не каньдевка, а кондЄвка.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку