Одним из самых ярких атрибутов новогодних праздников традиционно является игристое вино. Именно его принято шумно открывать под бой курантов и, чокаясь бокалами, желать друг другу счастья. Перед Новым годом игристое — самый ходовой товар. На магазинных полках стоят бесконечные ряды бутылок всех видов и мастей, которые и продаются вдобавок по совершенно разным ценам. Ниже о том, как не заблудиться в игристом лабиринте…

Процесс имеет значение

Прежде всего нужно иметь в виду, что органолептика конкретного вина и, соответственно, его цена сильно зависят от технологии производства. Сегодня игристые вина получают несколькими способами.

Первый — самый трудоемкий и дорогой — именуется традиционным или классическим, а еще шампанским, поскольку считается, что именно в Шампани он и родился, но используется, разумеется, не только там. Соответствующая информация обязательно будет указана на этикетке, ибо для виноделов это — предмет гордости, а для потребителей — определенный знак качества.

В чем его суть? Сначала берут тихое вино (необязательно нового года урожая, это могут быть и старые винтажи, причем сразу несколько), помещают его в бутылку, добавляют дрожжи и сахар, плотно закупоривают и оставляют бродить. В процессе брожения (его еще называют вторичным) выделяется углекислый газ и активно насыщает вино.

Именно благодаря этому мы наблюдаем в бокале так называемый перляж — долгую и красивую игру пузырьков. Причем чем лучше сделано вино, тем дольше оно играет, тем меньше в нем пузырьки, тоньше и изящней ниточки.

Когда брожение закончено, дрожжи умирают и выпадают на дно. Начинается второй этап производства — выдержка на дрожжевом осадке. Как правило, она длится от нескольких месяцев до нескольких лет, но иные производители могут не снимать вино с осадка десятилетиями.

В результате вино обретает очень насыщенный вкус и аромат с очень характерными нотками хлебной корочки, сладкой сдобы и специй, а еще тонкую, изящную минеральность.

Дрожжевой осадок постепенно сводят на горлышко, ежедневно поворачивая бутылку и постепенно переводя ее в положение горлышком вниз (это называется ремюажем), быстро замораживают и «снимают» с него вино. В сущности, оно уже готово.

Если с ним больше ничего не делать, то в продажу оно поступит как brut zero или extra dry. Но часто перед укупоркой в вино добавляют немного сладкого дозажного ликера. От его количества зависит, будет ли конечное вино сухим, полусухим, полусладким или сладким.

Использование традиционного метода требует от производителя большого умения, а еще отнимает достаточно много времени и сил. Поэтому классические игристые вина никогда не бывают слишком дешевыми.

За рубежом лучшую классику производят во Франции (шампанское, креманы), Испании (кава), ЮАР (кап классик), Италии (франчакорта, трентодок) и Германии (зекты). Но интересные вина можно найти практически в любой винодельческой стране.

В России очень достойную премиальную классику делают «Усадьба Дивноморское» и «Лефкадия». Более бюджетные, но весьма добротные варианты есть у крупных производителей, вроде «Абрау-Дюрсо», «Кубань-Вино», «Мильстрима» или «Фанагории».

Быстро и не сердито

Помимо классического, существует и другой способ производства игристых вин, куда более быстрый и существенно менее затратный. Он называется акратофорным или резервуарным. В технологическом отношении он включает в себя практически все описанные выше элементы, но имеет одно важное исключение. Виноматериал бродит не в бутылках, а в огромных герметично закрытых стальных чанах и под сильным давлением.

Процесс продолжается два-три месяца. На выходе получается свежее, яркое, довольно легкое вино, с приятными фруктовыми и цветочными ароматами. Разумеется, оно будет куда проще классики, но и стоит совсем других денег.

Подавляющее большинство игристых вин в мире производят именно резервуарным способом. Едва ли не самое известное из них рождается в Италии и называется просекко.

В России вполне приличное акратофорное игристое делают на больших заводах в Ростовской области, в Крыму и на Кубани, а также в других регионах и даже в некоторых крупных мегаполисах, где есть соответствующие производственные мощности.

Внимания заслуживает продукция таких предприятий, как «Золотая Балка», «Ростовский комбинат шампанских вин», «Инкерманский винзавод», «Цимлянские вина», «Дербентский завод шампанских вин», «Московский комбинат шампанских вин» и, конечно, базовые линейки упоминавшихся выше «Абрау-Дюрсо» и «Фанагории».

За гранью

На полках отечественных магазинов, к сожалению, встречаются вина, на этикетках которых написано «газированное», «искристое» или еще что-то подобное. Стоят они сущие копейки (меньше ста рублей за бутылку), но это ровно тот случай, когда за привлекательной ценой лучше не гнаться.

Как правило, в этих напитках вовсе нет виноградного сусла, зато есть вода, спирт, сахар, красители и ароматизаторы. Углекислый газ здесь тоже не «родной», но добавлен искусственно буквально перед розливом. Употребление таких напитков может оказаться небезопасным для здоровья, так что с ними следует быть осторожнее.

Спокойствие, только спокойствие

В заключение скажем несколько слов о расхожих потребительских мифах, связанных с выбором игристого.

Миф первый. Для игристого должна использоваться только бутылка из темно-зеленого стекла.

На самом деле: сегодня многие производители выпускают игристые вина в прозрачных бутылках, чтобы покупатель имел возможность непосредственно в магазине оценить цвет напитка. Это особенно важно, когда речь идет о rose.

Разумеется, чаще всего в такой таре выпускают молодые резервуарные вина, не предназначенные для долгого хранения. Однако прозрачные бутылки охотно используют и многие традиционалисты, например, такие уважаемые шампанские дома, как Louis Roederer или Ruinart.

Миф второй. Хорошее игристое должно быть укупорено только натуральной корковой пробкой.

На самом деле: натуральная пробка — недешевое удовольствие. Обычно ее используют для более дорогих и качественных вин, предназначенных для длительного хранения. Молодые невыдержанные вина укупоривать таким образом нет никакого смысла. Для них отлично подойдет и пластиковая.

Кроме того, использование натуральной пробки всегда несет в себе риск заражения вина трихлоранизолом — разновидностью плесневого грибка, который живет в порах пробки. Грибок разрушает всю органолептику вина, и вместо яркого и свежего аромата ягод, цветов и специй из бокала тянет гнилью и заплесневелым мокрым картоном.

Миф третий. Лучшая закуска к игристому вину — это шоколад.

На самом деле: игристое вино — напиток хрупкий, нежный и ранимый. Любой шоколад мгновенно его «сломает». Если вы хотите получить удовольствие от того и другого, просто употребляйте их раздельно.

 

Александр Сидоров