-неизвестно

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в belorys_kh

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

”частник сообществ (¬сего в списке: 9) For_the_diary –усский_ѕуть „итальный_зал ’удожники_Ћи–у —ама_овца Ёто_—мешно јрт_ алейдоскоп vhfgjhtj JAM_Music_Journal
„итатель сообществ (¬сего в списке: 2) solnechnolunnaya vhfgjhtj

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 17.09.2010
«аписей: 31360
 омментариев: 27833
Ќаписано: 59637



’умус

ѕ€тница, 15 ƒекабр€ 2017 г. 21:29 + в цитатник

’умус—казать по правде, человеку, который хоть раз побывал в Ћеванте (»зраиль, —ири€, »ордани€, Ћиван) и попробовал это достижение местной кухни, дальше тоже без хумуса никуда. «а ним скучаешь, его воспеваешь, его начинаешь готовить собственноручно буквально только-только вернувшись из аэропорта. Ѕлаго, все продукты дл€ его приготовлени€ в наших широтах также недороги.

’умус — это распространенна€ на Ѕлижнем ¬остоке пюреобразна€ холодна€ закуска из нута (бараньего гороха) с тхиной — кунжутной пастой. „асто — достаточно пр€на€. ¬сегда — очень нежной однородной консистенции, слега масл€ниста€. ќт обычного нутового пюре еЄ отличает как раз вот эта сама€ тхина (о ней ниже) и особый набор пр€ностей (о них тоже чуть погод€).

ѕодают нут традиционно с питой. √астрономические традиционалисты даже скажут вам, что единственное, чем можно зачерпнуть насто€щий домашний хумус, — это хлебна€ «ложечка» из питы. ќтрываете кусочек, сворачиваете ложечкой, зачерпываете. ¬прочем, с лавашем, свежим хлебом или кукурузными крекерами тоже пойдЄт на ура. —амое страшное, что без хлеба тоже пойдет. Ћожкой. Ќеостановимо.

¬ наших кра€х хумус всЄ ещЄ считаетс€ экзотикой. ј в любом израильском доме (неважно — еврейском или арабском) он найдЄтс€ в холодильнике с той же долей веро€тности, что в нашем — кусок колбасы, сыра или сливочного масла.

Ѕазовые принципы

ќсновных ингредиентов в хумусе шесть: нут, тхина, оливковое масло, лимонный сок, чеснок, чЄрный перец. ћногие русско€зычные рецептурники почему-то оливковое масло непременным компонентом не считают. Ёто неправильно: если вы не добавите масло, вам придЄтс€ раза в два-три увеличить количество тхины, чтобы достичь нужной консистенции, и блюдо рискует стать попросту несъедобным.

¬ принципе, допустимый вариант — оставить некоторое количество воды, в которой варилс€ нут, тогда вам действительно удастс€ сделать хумус достаточно нежным. Ќо – скорее вод€нистым, чем масл€нистым.

’умус“ак что мы, вслед за израильскими и палестинскими хоз€йками, рекомендуем оливковое масло со счетов не сбрасывать, причем лить его достаточно щедро, не жале€: добрых полстакана на полкастрюли хумуса.

Ќе канонично, но неоднократно проверенно на практике, мы бы рекомендовали добавить и небольшой кусочек сливочного масла — как только снимите нут с огн€ и сольЄте. “екстура пюре станет более м€гкой и нежной.

¬ажное уточнение: делать хумус нужно из ещЄ гор€чего нута. “огда и масла лучше смешаютс€ с пюре, и приправы лучше раскроютс€, и структура будет более однородной.

 

’умусћногие рекомендуют очистить уже сваренный нут от шкурок. ¬ принципе, этого можно и не делать, если нут очень хорошо разварить (пока горошины не начнут разваливатьс€), а потом всЄ качественно смолоть блендером.

Ќо вернЄмс€ к ингредиентам. ¬о-первых, наверн€ка не всем российским хоз€йкам известно, что же такое «тхина» (она же тахини, она же тахинна€ или сезамова€ паста). “хина — это густа€ масл€ниста€ паста из молотых сем€н кунжута. ќна используетс€, главным образом, дл€ приготовлени€ хумуса и фалафел€, а еще входит в состав некоторых соусов. —амый простой, попул€рный во всем Ћеванте, — тахини + лимонный сок + чеснок + черный перец + паприка + немного холодной воды. ћожно добавить еще кумин, перец чили, петрушку. » есть с питой или жаренным/запеченным м€сом.

’умуса без тхины не бывает. ¬ принципе, если вы сделаете нутовое пюре без неЄ, оно всЄ ’умусравно будет изумительно вкусным, но — не хумусом.

 стати, попробуйте поэкспериментировать и добавить тхину в более традиционное дл€ нас фасолевое пюре. Ќемного, буквально одну столовую ложку на 4–5 порций. ¬кус изменитс€ не радикально (а это нам и не нужно), но станет более интересным и выразительным.

¬полне может статьс€, что тхину в знакомых вам магазинах вы не найдЄте. » если поблизости нет арабских ларьков, а никто из знакомых в ближайшее врем€ не отправл€етс€ в ¬осточное —редиземноморье, придЄтс€ попробовать сделать еЄ самим. —овсем насто€щей тхины в домашних услови€х не получитс€, но лучше так, чем ничего вовсе.  унжут (примерно стакан) и немного зиры обжарьте на сухой сковороде. ’орошо разотрите в ступке с оливковым или кунжутным маслом (второе, разумеетс€, предпочтительней).

’умусЋимонный сок — тоже условие непременное. Ќа полкастрюли хумуса уйдЄт как минимум целый лимон, а то и полтора-два. ¬прочем, тут уже дело вкуса.

ƒальше — специи.  ак минимум — чЄрный перец. Ќо люба€ израильска€ хоз€йка здесь только хмыкнет носом: скучно! ¬едь есть ещЄ кумин (он же зира), чабер (не путать с чабрецом), молотый сушеный имбирь, молотый перец чили, кориандр, паприка!.. » кто мешает положить туда же немножечко тмина, к примеру? »ли пару чайных ложек целых зЄрен кунжута? »ли вообще вз€ть заатар — попул€рную в »зраиле смесь пр€ностей. ¬ основе еЄ собственно заатар (один из видов орегано, близкий к майорану или иссопу), кунжут и тимь€н. Ѕывает с сумахом, барбарисом, кориандром…   любым бобовым подходит идеально (к чечевичному супу, гороховой каше), так что в хумусе ей самое место.

ѕр€ности в зЄрнах (кориандр, зиру, тмин, кунжут…) лучше сначала слегка подогреть на сухой сковороде. ј потом растереть в ступе или смолоть в кофемолке. —ухие травы (душицу, ’умусмайоран, чабер…) тоже можно чуть-чуть нагреть, но самую малость, чтобы не по€вилс€ ненужный нам запах жжЄной травы.

 стати, свежа€ зелень тоже пойдет: петрушка, укроп; не канонично, но зан€тно — кинза. “олько немножко и очень хорошо размолоть.

— «аксессуарами», собственно, всЄ. Ќо мы забыли о основе.

Ќут — штука коварна€. ¬ зависимости от того, как сильно хлорируют воду в вашем городе, какой сорт гороха вам досталс€, какое врем€ года на дворе или просто — какое сегодн€ настроение у нутового божка, варитьс€ он будет от двух до шести–восьми часов. ¬ чистой воде — дольше, в воде из-под крана — чуть быстрее. «амачивать на ночь практически об€зательно. ћногие рекомендуют добавить в воду дл€ варки пару чайных ложечек соды — дл€ разм€гчени€. —ами мы этим методом из странного суевери€ не пользуемс€, но информацией делимс€. ¬оды наливать нужно много, раза в два–три больше, чем гороха, иначе выкипит — за шесть-то часов!

’умус—колько брать нута? ƒл€ «попробовать» вам вполне хватит одного стакана, развариваетс€ нут достаточно сильно. ј уже как пойдЄт — разберЄтесь с количеством сами.

—обственно, «разбиратьс€ самим» вам придЄтс€ абсолютно со всеми количествами. ѕредлагать пропорции бессмысленно. –азные сорта нута, разной кислоты лимоны, разной свежести специи… ѕлюс личные предпочтени€.  то-то любит много чеснока, кто-то вообще его не переносит.

— количеством масла по тем же причинам заранее угадать невозможно. »ной раз дл€ м€гкого нежного пюре хватает буквально трети стакана, а иногда нут вбирает его очень много, и пюре продолжает оставатьс€ густым даже после добрых грамм двухсот.

Ќо в целом всЄ выгл€дит приблизительно так:

’умус’умус

»нгредиенты.
ќб€зательные:
нут (пара стаканов)
тхина (2–4 ст. л.)
лимонный сок (0,5–1,5 лимона)
чеснок (1–5 зубков)
оливковое масло (80–200 г)
молотый чЄрный перец

¬ариативные:
сливочное масло
чабер
молотый сушеный имбирь
молотый красный перец
зира (кумин)
кориандр
майоран, заатар, иссоп
кунжут
паприка
тмин

’умус¬арианты добавок:
петрушка, укроп
кедровые или сосновые орешки
жареные грибы
целые вареные зЄрна нута
тЄртый сыр
тонкие ломтики огурцов
мелко порезанный сладкий красный перец

ѕриготовление:
1. Ќут помыть, залить тЄплой водой на ночь.
 стати, если в помещении жарко, к утру нут может начать пахнуть слегка кисловато, а на воде по€витс€ бела€ пенка. Ќе стоит бо€тьс€, просто хорошо промойте горох под проточной водой.

2. ќтварить нут до готовности (пока горошины не будут легко разламыватьс€, а кожица отходить). —олить — в самом конце.

3. ѕодготовить специи: прогреть, смолоть.


4. —лить воду (или дать ей уваритьс€). ћожно немножко оставить в кастрюле.

5. ƒобавить порезанный чеснок, сливочное масло, специи. —молоть блендером.


6. ƒобавить лимонный сок, тхину, оливковое масло. ≈ще раз смолоть. –азмалывать до пюреобразного состо€ни€, пока не останетс€ ни целых горошин, ни комочков.

7. ѕо желанию добавить мелкопорубленную зелень и еще раз хорошо блендировать.

  столу!

 

“радиционно хумус — закуска холодна€, но поверьте, в гор€чем виде он тоже божественно прекрасен.

’умус¬ левантийских странах подают хумус обычно так: выкладывают на плоскую тарелку, размазыва€ толстым слоем с небольшой впадиной по центру. ѕосыпают паприкой, иногда сумахом, зеленью. ¬о впадину иногда льют немного оливкового масла, кладут горсть неразмолотых вареных зЄрен нута и/или другие добавки.

Ќа соседние тарелки кладут питу (в идеале — тЄплую), порезанный сыр, овощи, зелень.

Ћюбопытный вариант хумуса — лабан-ма-хумус — делают в ѕалестине и »ордании: в нЄм тхину замен€ют натуральным йогуртом (часто козьим), а оливковое масло — сливочным.

≈щЄ одна верси€ называетс€ смешным словом «масабча» (или «машавша») и представл€ет собой целые вареные зЄрна нута в тЄплом соусе из разведенного хумуса с тхиной, оливковым маслом и порезанным чесноком.

√лавное отличие масабчи — целые зЄрна, которые вар€тс€ ещЄ дольше, чем дл€ хумуса, и станов€тс€ ещЄ нежнее и м€гче.

ѕо нашему глубокому убеждению, хумус – блюдо практически совершенное, и уж во вс€ком ’умусслучае — самодостаточное. Ќо иде€ делать из него шарики и обжаривать в растительном масле столь стара и столь попул€рна, что не упом€нуть о ней как бы и нельз€.
Ќазываютс€ эти шарики «фалафель» и занимают доминирующее место в уличном фастфуде Ѕлижнего ¬остока. ƒа, в общем, признаемс€ честно: в европах-америках фалафельных ларьков уже, в общем, практически столько же, сколько и хот-договых. Ќичего странного, с учетом распростран€ющегос€ вегетарианства.

ƒелать фалафель дома, с одной стороны, странно и бессмысленно — это, всЄ же, именно улична€ еда, а с другой — ну почему бы и нет.

«аодно можем поэкспериментировать с консервированным, а не сырым нутом.

‘алафель с козьим сыром‘алафель с козьим сыром

»нгредиенты:
1 банка (340 г) консервированного нута
маленька€ красна€ луковица
3/4 ст. резанной пр€ной зелени (м€та, кинза, петрушка)
1 ч. л. молотого кумина
щепотка соли
молотый чЄрный перец
3/4 ст. панировочных сухарей
100 г козьего сыра
мука дл€ панировки

ѕриготовление:
—лейте с нута воду. Ќут, луковицу, специи и зелень блендируйте.
ƒобавьте порезанный м€гкий козий сыр и молотые сухари и еще раз перемешайте блендером.
ѕолученную массу выложите в миску, зат€ните плЄнкой и отправьте где-то на час в холодильник.
—формируйте из нутовой массы маленькие шарики. ћожно немножко их сплющить, чтобы получились «котлетки» — так будет удобнее обжаривать. ќбвал€йте шарики (котлетки) в муке.

¬ глубокую сковороду с толстым дном налейте рафинированное растительное масло (сантиметра 2), нагрейте и обжарьте в нЄм фалафель до золотистого цвета. ¬ыкладывайте на бумажное полотенце, чтобы с него стЄк лишний жир.

ѕодавайте немедленно, с гарниром из свежих овощей, листьев салата, тзхинным соусом, питой и дольками лимона.

», пожалуйста, не ешьте фалафель холодным.

Ќе любите жареного? ¬от и правильно. Ќафаршируйте лучше хумусом €йца. » вкусно, и полезно.

яйца, фаршированные хумусомяйца, фаршированные хумусом

»нгредиенты:
6 вареных €иц
2 ст. л. хумуса
1 ст. л натурального йогурта
½ ч. л. молотой зиры
1 ст. л. готовой аджики (соуса, а не сухой специи)
по щепотке соли и острого красного перца

ѕриготовление:
ѕочищенные €йца разрежьте на половинки. ∆елтки выньте, разомните вилкой, смешайте с хумусом, аджикой, зирой и йогуртом. Ќачините этой массой €ичные белки.

¬ыложите €йца на тарелку, посыпьте их поджаренными кедровыми орешками и красным молотым перцем. »ли — перцем и мелко рубленной петрушкой.

»ванна —киба

ћетки:  

ѕроцитировано 9 раз
ѕонравилось: 6 пользовател€м



®лка_80   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 15 ƒекабр€ 2017 г. 23:53 (ссылка)
а.хумус очень вкусен и очень полезен!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку