-неизвестно

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в belorys_kh

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

”частник сообществ (¬сего в списке: 9) For_the_diary –усский_ѕуть „итальный_зал ’удожники_Ћи–у —ама_овца Ёто_—мешно јрт_ алейдоскоп vhfgjhtj JAM_Music_Journal
„итатель сообществ (¬сего в списке: 2) solnechnolunnaya vhfgjhtj

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 17.09.2010
«аписей: 31361
 омментариев: 27839
Ќаписано: 59644



∆арка во фритюре: полное руководство

ѕонедельник, 11 ƒекабр€ 2017 г. 21:55 + в цитатник

ќчень часто в рецептах можно встретить лаконичную и загадочную фразу “обжарьте во фритюре”. ѕризнаюсь, этим порой грешу € и сам. ќпытные кулинары, само собой, знают, что такое фритюр и как в нем жарить, но не одну молодую хоз€йку и не одного начинающего повара така€ фраза ставила в тупик.  ак варить – знаем, как жарить – знаем, но что за фритюр такой? »менно дл€ них € и пишу эту развернутую статью, многолетний итог моего общени€ с кип€щим маслом – да и более продвинутые кулинары, уверен, будут не прочь поделитьс€ своим опытом на эту тему.

„то такое фритюр?

≈сли коротко, то фритюр это обжарка продукта в большом количестве раскаленного масла. ћасла должно быть много – достаточно, чтобы полностью или хот€ бы более чем на половину погрузить в него продукт, а его температура должна быть такой, чтобы продукт весело шкворчал, покрыва€сь рум€ной корочкой, а не уныло плавал в не до конца нагретом масле, впитыва€ его, словно губка.

∆арка во фритюре: полное руководство - фото
‘ото с сайта www.nytimes.com

–аньше, несколько веков назад, дл€ фритюра использовали вытопленный животный жир, сейчас рекомендуетс€ брать растительное масло без вкуса и запаха. Ћучший вариант – масло из виноградных косточек, у него достаточно высока€ точка кипени€, вкус с запахом практически отсутствуют. ѕроблема лишь в том, что у нас оно стоит немало (от “просто дорого” до “неприлично дорого”), поэтому логичнее пользоватьс€ более доступным растительным маслом.

ƒл€ чего нужен фритюр? Ётим вопросом задаютс€ многие, особенно после того, как —ћ» начали активно тиражировать миф о том, что “жирное” автоматически значит “вредное”, а фритюр – это вообще рассадник канцерогенов. ќ вреде дл€ здоровь€ мы поговорим чуть позже, с кулинарной же точки зрени€ фритюр нужен по нескольким причинам.

¬о-первых, при обжарке во фритюре образуетс€ хруст€ща€ корочка, котора€ запечатывает соки внутри продукта. Ёто происходит потому, что при контакте с раскаленным маслом вода, содержаща€с€ в наружной части продукта, моментально испар€етс€ (отсюда пузыри), а аминокислоты и сахара взаимодействуют друг с другом под воздействием высокой температуры (отсюда золотистый оттенок корочки).

¬о-вторых, фритюр – это быстрый способ термообработки, и он позвол€ет сохранить многое из того, что содержитс€ внутри продукта или добитьс€ интересных текстурных спецэффектов, как в случае с картошкой фри, где хруст€ща€ корочка сочетаетс€ с рассыпчатым нутром.

Ќаконец, третий пункт, напр€мую вытекающий из первых двух: продукты, приготовленные во фритюре – это почти всегда очень вкусно.

∆арка во фритюре: полное руководство - фото

 ак жарить во фритюре

— теоретической частью пока все пон€тно, врем€ перейти к практической – что делать, если вы натолкнулись в рецепте на строчку “обжарьте во фритюре”. ј делать нужно вот что.

—начала озаботьтесь наличием у вас следующего инвентар€:

  • ѕосуда дл€ жарки
  • Ўумовка
  • ƒуршлаг или решетка
  • 1 л. рафинированного растительного масла

≈сли говорить о посуде дл€ приготовлени€ во фритюре, то подойдет люба€ достаточно глубока€ емкость, которую можно ставить на плиту, будь то кастрюл€, сотейник или что-то еще. ”добнее же всего, на мой взгл€д, пользоватьс€ средних размеров казаном или воком, стенки которого будут достаточно пологими, чтобы было удобно вылавливать готовые продукты. ¬место шумовки, если этот вариант вам почему-то ближе, можно пользоватьс€ палочками или щипцами, а дуршлаг необходим дл€ того, чтобы с обжаренных продуктов могли стечь излишки масла. ƒл€ этих же целей служат и решетки, которые вход€т в комплект некоторых воков и креп€тс€ сбоку сковороды.

 роме того, необ€зательны, но полезны:

  • “ермометр
  • ‘артук
  • Ѕумажные полотенца

— чего начать? ѕервым делом убедитесь, что у вас все готово – во врем€ жарки времени что-то доделать уже не будет. «атем поставьте подход€щую посуду на огонь выше среднего, влейте масло и накалите его до нужной температуры. “емпература зависит от того, какого эффекта вы хотите достичь: если нужно прожарить продукт полностью, она должна быть ниже, если же вам нужна только корочка, то температура должна быть более высокой. ƒл€ определени€ температуры можно бросить в масло кусочек хлеба или капнуть немного кл€ра, и понаблюдать за его поведением, но удобнее воспользоватьс€ термометром: температура масла во фритюре обычно варьируетс€ от 140 до 190 градусов.

ƒобавл€йте продукты в масло понемногу, не старайтесь зажарить все в один присест. —оотношение объемов масла и продуктов посто€нно должно быть в пользу масла с большим перевесом – иначе продукты быстро охлад€т масло, и оно начнет впитыватьс€. ¬о врем€ жарки продукты можно перемещать в сковороде шумовкой, чтобы они обжарились со всех сторон и не слипались.  огда увидите, что продукт готов (при правильно подобранной температуре это происходит одновременно с по€влением золотистой корочки) – вынимайте его и перекладывайте в дуршлаг или на решетку, чтобы дать стечь маслу, оставшемус€ на поверхности.

ѕолучилось? ѕоздравл€ю, вы овладели фритюром.

∆арка во фритюре: полное руководство - фото

ћеры предосторожности

ƒиетологи утверждают, что любое масло вредно дл€ здоровь€, но даже если они правы, раскаленное масло во сто крат опаснее. ƒл€ того, чтобы ваше знакомство с фритюром прошло как по маслу, соблюдайте следующие правила:

  • ѕеред тем, как начать разогревать масло, убедитесь, что все продукты подготовлены и все инструменты у вас под рукой. Ёто верно дл€ любой готовки, но дл€ фритюра, когда казан на плите плюетс€ кип€щим маслом – в особенности.
  • ѕеред началом жарки убедитесь, что на кухне не верт€тс€ маленькие дети, домашние животные и вообще посторонние, а если такие обнаружатс€ – удалите их подальше.
  • Ќикогда не готовьте во фритюре, если вы выпили. ƒаже совсем чуть-чуть.
  • √отовьте в фартуке и удобной обуви, котора€ не будет скользить, если на пол случайно попадет несколько капель масла.
  • ƒл€ того, чтобы не обжечьс€ гор€чими брызгами, опускайте продукты в масло ложкой или шумовкой.
  • ѕосто€нно контролируйте температуру масла, не дава€ ему слишком нагретьс€ или остыть. ≈сли масло все же остыло – сделайте паузу, дайте ему снова нагретьс€.
  • ѕеред тем, как жарить продукты, внутри которых есть жидкость, убедитесь, что она не выльетс€ в масло, иначе не миновать гейзера из раскаленного масла и пара.
  • —тарайтесь не использовать одно и то же масло дважды. «акончили готовить – выливайте.

ƒомашний картофель фри

«наете, где мне довелось попробовать самый вкусный картофель фри? ¬ Ѕельгии, где его изобрели и где до сих пор горд€тс€ тем, что их картошка фри – лучша€ в мире. », смею заметить, горд€тс€ не без оснований. Ѕельгийцы обжаривают картофель дважды – это позвол€ет добитьс€ уникального сочетани€ хруст€щей корочки и рассыпчатых “внутренностей”, за которые мы так любим это блюдо. ¬ Ѕельгии фриты обычно аккомпанируют миди€м, которые там готов€т дес€тками способов – но вы можете подать домашний картофель фри к любым блюдам, будет неизменно вкусно. 

ƒомашний картофель фри, рецепт

2 порции

4-6 средних картофелин
700-1000 мл. растительного масла

ƒомашний картофель фри - фото

ќчистите картофель и придайте ему форму параллелепипеда (так что картофелины лучше выбирать пр€моугольной формы, а обрезки сохраните и пустите в суп или на пюре). Ќарежьте картофель брусками стороной 1 см. ’от€ они могут показатьс€ вам слишком крупными, не переживайте – результат будет как надо. ќпустите картофель в холодную воду – это не позволит ему потемнеть и заодно вымоет лишний крахмал, – после чего обсушите.

Ќаполните кастрюлю или глубокий сотейник растительным маслом (€ дл€ этих целей использую вок). ≈сть много рекомендаций на тему “как выбрать масло дл€ фритюра”, но € считаю, что главным критерием тут €вл€етс€ то, что вам не должно быть жалко вылить его после использовани€. ѕоэтому € обычно использую кукурузное – оно стоит дешевле оливкового или масла из виноградных косточек и не имеет такого запаха, как подсолнечное. Ќагрейте масло до 160 градусов и порци€ми обжарьте в нем картофель в течение 5-6 минут, до легкой золотистости. «атем переложите картофель на салфетку, чтобы стекло лишнее масло, и дайте ему остыть – хот€ бы полчаса.

Ќезадолго перед подачей нагрейте масло до 190 градусов (у мен€ нет термометра дл€ масла, поэтому € просто использую две конфорки – обычную дл€ первой обжарки и большую дл€ второй, а в качестве индикатора служит брошенна€ в масло долька картофел€) и повторно обжарьте в нем картофель – пару минут, до темно-золотистого оттенка, но не позвол€€ ему подгореть. √отовый картофель переложите на салфетку, посолите и гарнируйте им блюдо по вашему выбору или подайте отдельно.  стати, в Ѕельгии картофель фри подают с майонезом

ћетки:  

ѕроцитировано 1 раз



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку