-неизвестно

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в belorys_kh

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 17.09.2010
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 50711

ѕельменна€ географи€

„етверг, 08 ƒекабр€ 2016 г. 22:54 + в цитатник

1

ѕельмени — одно из самых попул€рных повседневных блюд, причем не только в –оссии. »таль€нские равиоли, китайские фонтаны и гЄдза, чешские кнедлики с фруктовой начинкой, экзотический индийский модак — в каждой стране есть сво€ уникальна€, уход€ща€ в далекое прошлое пельменна€ культура. ћы решили разобратьс€ во всем многообразии пельменей и составили подробный гид по их географии и особенност€м приготовлени€ и подачи в разных странах мира…

“еори€ о том, что пельмени имеют исконно русские корни, вызывает много вопросов. —корее всего, это блюдо пришло в нашу и другие культуры из китайской кухни, в которой, к слову, можно найти аналоги практически любого блюда в мире. ¬  итае пельмени готовили уже более двух тыс€ч лет назад, и позднее у них перен€ли этот рецепт татаро-монгольские кочевники, которые и познакомили с ним народы ѕриураль€.

auto_20-29f934de

ƒл€ перм€ков, коми, удмуртов, а также сибирских татар пельмени стали важным ритуальным блюдом. ¬ русскую кухню они пришли с конца XIV — начала XV века и после колонизации ”рала. Ќазвание происходит от искаженного перм€цкого «пельн€ни» («пель» — ухо и «н€нь» — тесто).

Ќасто€щие пельмени, как писал ¬. ¬. ѕохлЄбкин, характеризуютс€ сочетанием фарша из трех видов м€са: гов€дины (45%), баранины (35%), свинины (20%). ѕозже татары стали использовать только баранину, а русские — только гов€дину и свинину. ¬ фарш также добавл€етс€ лук, черный перец и реже травы.

—читаетс€, что пельмени станов€тс€ вкуснее, когда их замораживают после того, как слеп€т. ѕридумали это делать, естественно, в —ибири — оттуда и пошло название пельменей «сибирские», — таким образом, только предварительно замороженные пельмени могут называтьс€ сибирскими (или уральскими).

–ецепт сибирских пельменей

“есто дл€ насто€щих перм€цких пельменей состоит из 2,5 стаканов пшеничной муки, 2 €иц, 1/2 стакана холодной воды. ƒл€ фарша нужно вз€ть 450 г гов€дины, 350 г баранины, 200 г свинины, 3 луковицы, 2 ст. ложки муки, 1 сырое €йцо, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1/2 стакана мелко нарезанной молодой крапивы или сныти (можно заменить зеленью петрушки).

¬се виды м€са проворачиваютс€ через м€сорубку, а зелень и лук мелко режутс€ и смешиваютс€ с фаршем. Ќужно замешать крутое тесто и оставить на 15–20 минут под полотенцем, после чего из него раскатываетс€ в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше, тем лучше).

clip_image003

»з листа вырежьте при помощи стакана круги, их кра€ смочите водой (чтобы они потом прочнее соединились). Ќа середину кружка положите чайную ложку начинки и тщательно защипите, чтобы получилс€ полумес€ц, а затем соедините его углы. јккуратно выложите готовые издели€ на доске и оставьте их чуть подсохнуть, после чего их можно убрать в морозилку.

ќтваривать пельмени рекомендуетс€ не в простой подсоленной воде, а либо в м€со-костном бульоне, который затем пойдет в тарелку, либо а-л€ наж — то есть в бульоне, который после этого не будет использован дл€ еды, — это значит, что отвар можно как следует сдобрить луком, лавровым листом, перцем, петрушкой и досолить, чтобы он был более крепким и острым.

„ем особенно хороши пельмени ручной лепки?

»спользование досок-пельменниц эксперты не жалуют из-за того, что прочность их швов недостаточна, и пельмени приходитс€ недоваривать, чтобы те не развалились пр€мо в кастрюле. “акой способ годитс€ только при использовании свиного фарша, который и готовитс€ быстрее.

  столу пельмени подаютс€ традиционно со сливочным маслом или сметаной, с 3%-ным уксусом, перцем, горчицей или хреном.

clip_image004

„ем разнообразить пельмени?

Ќе будем зацикливатьс€ на наших пельмен€х и быстро пробежимс€ по пельмен€м из разных стран мира. ¬еро€тно, этот список блюд вдохновит кого-то на кулинарные эксперименты с различными ингредиентами. ѕопробуйте добавить что-то из списка, чтобы ваши пельмени заиграли новыми вкусами. ≈стественно, не нужно мешать все подр€д и все сразу и стоит помнить, что в итоге у вас получатс€ уже не пельмени, а что-то другое. ƒействуйте согласно логике и помните, что свинина, например, хорошо сочетаетс€ с креветками, картофель — с курдюком, а побеги бамбука — с имбирем.

—писок ингредиентов:

грибы, морепродукты, пекинска€ капуста (или кимчи), зеленый лук, сыр, кинза, имбирь, чили, чеснок, картофель, курдюк, сало, тыква, арахис, кардамон, побеги бамбука, кориандр, тмин

ѕельменна€ географи€

¬ареники

„ем отличаютс€ вареники с м€сом от пельменей?  роме того, что они леп€тс€ по-иному, оказываетс€, ключевой ответ кроетс€ в самом названии блюда. ≈сли начинка дл€ русских (в том числе) пельменей, готовитс€ из сырого м€са, то при лепке вареников используетс€ измельченное вареное м€со. “уда же дл€ сочности добавл€ютс€ обжаренное сало и лук.

clip_image005

Ќапомним, что в это слав€нское блюдо, более распространенное в украинской кухне, также часто используютс€ начинки из картошки, капусты, грибов, фруктов и €год, творога. ¬ ѕольше есть блюдо, известное как pierogi ruskie, которое также родственно вареникам.

ќсобенность:

¬ареники с м€сом после варки также часто обжаривают. √отовое блюдо посыпают жареным луком со шкваркам.

–авиоли

–авиоли, упоминающиес€ в италь€нской литературе с XIII века, считаютс€ сицилийским блюдом, куда они, веро€тно, пришли по ¬еликому шелковому пути из  ита€. »х начинка может состо€ть из чего угодно начина€ от м€са до овощей, фруктов и сыров или любых их возможных комбинаций.

clip_image006

¬ отличие от пельменей, равиоли могут быть не только отваренными, но и жареными — при таком способе приготовлени€ они обычно подаютс€ к соответствующему начинке супу (бульону или пюреобразному). ќтварные равиоли часто подаютс€ с различными соусами, томатным, грибным, сливочным и т. д.

ќсобенность:

“есто готовитс€ такое же, как дл€ наших пельменей или домашней лапши, но с добавлением оливкового масла.

¬онтоны

¬онтоны или хуньтунь — это разновидность китайских пельменей. Ќачинка у них бывает из кур€тины, свинины, креветок, пекинской капусты, грибов (шиитаке, с€нгу) и фруктов. ¬онтоны готов€т на пару, вар€т или жар€т в растительном масле. Ќебольшие вареные пельмешки со свининой обычно идут в суп, а крупные жареные подают отдельно.

clip_image007

ќдна из наиболее попул€рных разновидностей — сычуаньский пр€ный вонтон-суп, который увековечил Ћил Ѕи. Ѕлюдо представл€ет собой пельмени, залитые пр€ным бульоном, приправленным чили и черным уксусом.

ќсобенность:

¬ фарш дл€ вонтонов обычно добавл€ютс€ имбирь, чеснок и острый перец.

ћанты

ћанты — центральноазиатское блюдо, которое попул€рно в “аджикистане, ”збекистане,  азахстане. ћанты очень тесно св€заны с китайскими пельмен€ми баоцзы (от них же произошли монгольско-бур€тские буузы, бозы или позы).

clip_image008

Ќачинка в мантах может быть из баранины, гов€дины, конины, козл€тины и птицы. „асто добавл€етс€ курдючный жир, верблюжий горб или коровье вым€. »з овощей фарш может дополн€ть лук, картофель, тыква или морковь. ѕодают манты со сметаной, соусом из помидоров, острого перца и чеснока.

ќсобенность:

ћанты готов€тс€ на пару в специальных мантоварках.

ћодак

ћодак — это традиционные пельмени индийского штата ћахараштра. “есто готовитс€ из рисовой муки, а дл€ начинки используетс€ измельченна€ кокосова€ м€коть и неочищенный пальмовый сахар, орехи и кардамон. ѕельмени, похожие на купола, обжариваютс€ в масле или готов€т на пару, а ед€т вместе с гор€чим гхи (топленым маслом).

clip_image009

Ёто блюдо традиционно готов€т в день поклонени€ √анеше. »менно с этим лакомством в руке изображаетс€ в скульптурах этот бог мудрости и благополучи€ (держит сладость в левой руке и т€нетс€ к ней хоботом).

—€о лонг бао

Ўанхайские пельмени, напоминающие по форме хинкали, готов€тс€ на пару в бамбуковых корзинах. »х начинка состоит из свинины и большого количества бульона.

clip_image010

≈сть даже виды с€о лонг бао, в которые вместо фарша кладетс€ желеобразное заливное — во врем€ готовки на пару оно плавитс€, образу€ бульон. √ор€ча€ жидка€ начинка выпиваетс€ через трубочку и заедаетс€ оболочкой из теста.

ќсобенность:

—ок — сама€ важна€ часть блюда.

 имчи ћанду

 орейские острые пельмени, более св€занные исторически с мантами из центральной јзии, чем с китайскими или €понскими родственниками. ¬ареные манду обычно бывают округлой формы, похожей на наши отечественные. ћанду дл€ обжарки леп€тс€ в виде лодочек.

clip_image011

¬ м€сную начинку (обычно это фарш наполовину свиной, наполовину гов€жий) добавл€етс€ лук, имбирь, а также тофу и остра€ пекинска€ капуста кимчи (оба продукта непременно нужно отжать, чтобы избавитьс€ от лишней влаги). ¬ вегетарианской версии м€со можно заменить на грибы — предпочтительно шиитаке.

ќсобенность:

ћанду подаютс€ с соевым соусом.

ƒим-самы

ѕон€тие «дим-сам» традиционно относитс€ к блюдам южно-китайского завтрака, включающего чай пуэр, рисовый суп, креветочные шарики, каши, выпечку и другие блюда. —ейчас же под этим словом все чаще подразумевают нечто похожее на пельмени с тонким, почти прозрачным слоем рисового теста и с самыми разнообразными начинками.

clip_image012

ѕопул€рные начинки: фарши из свинины, курицы, утки, креветок, крабов или овощей и все их возможные сочетани€. ќбычно на стол заказываетс€ набор из четырех-п€ти видов пельменей.

ќсобенность:

ѕодаютс€ в бамбуковой пароварке, в которой они и готов€тс€.

Ѕан бот лок

¬ьетнамска€ разновидность пельменей или вареников с тестом из крахмала тапиоки (в российских реали€х подойдет и картофельный крахмал). Ќачинка готовитс€ из свинины и креветок, но вс€ прелесть блюда состоит в кисло-сладком соусе.

clip_image013

ƒл€ его приготовлени€ смешайте в миске 3 столовые ложки гор€чей воды, 2 столовые ложки рыбного соуса и столовую ложку сахара. “уда же выдавите сок из половины лайма и добавьте по вкусу чеснок, перец чили, кинзу и зеленый лук.

Ѕа-ван

“айваньска€ закуска, представл€юща€ собой дискообразные пельмени с диаметром шесть-восемь сантиметров. ¬ полупрозрачном тесте спр€тана начинка из фарша, сдобренного чабером. ѕо обыкновению ба-ван подаютс€ с кисло-сладким соусом.

clip_image014

Ќачинка варьируетс€ в зависимости от различных регионов “айван€, но, как правило, состоит из смеси свинины, побегов бамбука и грибов шиитаке. —туденистое клейкое тесто готовитс€ из комбинации кукурузного крахмала, крахмала сладкого картофел€, рисовой муки. “радиционно ба-ван готов€т на пару, но также подают жаренным во фритюре.

ћомо

ћомо фактически больше поход€т на булочки на пару, чем на пельмени (и да, оказываетс€, это не только марка автомобильных аксессуаров). √отов€тс€ они как с начинкой, так и без в “ибете, Ќепале, Ѕутане, в индийских штатах —икким, ƒарджилинг и райне Ћадакх.

clip_image015

»ме€ гималайское происхождение, кушанье €вл€етс€ близким родственником позов, мантов и пельменей. ¬нутрь теста кладут как самое разное м€со, так и овощи (капуста, картошка, чайот) или сыр (традиционно панир или копченый чхурпи).  ак правило, момо подаютс€ с соусом на чесночной или томатной основе.

ќсобенность:

‘арш дл€ начинки готовитс€ с добавлением лука, чеснока, кориандра, соли, перца и часто тмина.

ѕольские ушки

ѕольские ушки — миниатюрные пельмени из пресного теста, меньша€ верси€ польского блюда, называемого pierogi (которые на наши пироги вовсе не похожи). ќбычно ушки имеют начинку из лесных грибов и/или фарша.

clip_image016

“радиционно подаютс€ в виде гарнира или добавл€ютс€ в суп (польский красный борщ), хот€ ед€т их и просто с топленым маслом, травами и зеленым луком. ”шки также €вл€ютс€ частью традиционного рождественского стола в ѕольше.

ќсобенность:

„ем меньше польские ушки по размерам, тем выше считаетс€ класс повара.

√Єдза

√Єдза — изначально китайское блюдо цз€оцзы, которое затем стало очень попул€рным во всей японии. Ћеп€тс€ эти восточные вареники из очень тонкого теста и начинки из свиного фарша, пекинской капусты, ниры (можно заменить луком-пореем или зеленым луком), кунжутного масла с добавлением чеснока и имбир€.

clip_image017

ћ€со также можно заменить морепродуктами. ѕодаютс€ пельмени с соевым соусом, рисовым уксусом и острым маслом. Ќаиболее попул€рны в японии жареные гЄдза, хот€ их также вар€т и готов€т на пару.

ќсобенность:

¬ареники жар€т с одной стороны до золотистой корочки, а затем добавл€ют воду и закрывают крышкой, пока не приготовитс€ верхн€€ часть гЄдза.

’инкали

’инкали — грузинский ответ мантам, позам и китайским аналогам. ¬ качестве начинки традиционно выступает пр€ный фарш из баранины или из комбинации гов€дина-свинина (зачастую добавл€ютс€ лук и кинза). “есто готовитс€ только из муки, соли и воды.

clip_image018

¬о врем€ варки сырое м€со, заполн€ющее мешочек из теста, выдел€ет драгоценный бульон. ¬ажно при первом надкусе не пролить его на тарелку, а аккуратно выпить. ¬ерхнюю часть хинкали — хвостик — по обыкновению не ед€т.

ќсобенность:

√отовые хинкали щедро посыпаютс€ молотым перцем, а вот соус к ним подавать не прин€то — в них и так достаточно сока.

‘ан гуо

‘ан гуо, или чаочжу фан гуо (ChaoZhou Fun Guo), — €вл€ютс€ разновидностью пельменей родом из южно-китайской провинции √уандун.  ак правило, они имеют начинку из измельченного арахиса, чеснока, зеленого лука, свиного фарша, в€леных креветок, сушеного редиса и грибов шиитаке.

clip_image019

“акже в них добавл€ют кинзу, джикаму или сушеный дайкон. ¬се это заворачиваетс€ в довольно толстые блинчики из теста на основе пшеничной муки, муки тапиоки, кукурузного или картофельного крахмала и воды.

ќсобенность:

ѕриготовленные на пару пельмени подаютс€ с острым маслом чили.

Ўвесткове кнедлики

Ўвесткове кнедлики — чешские пельмени с фруктами: сливами, реже абрикосами, вишн€ми и даже персиками. —начала замешиваетс€ тесто из 2 стаканов муки, 1 €йца, 2 столовых ложек растопленного сливочного масла, 2 столовых ложек сахара, 1/4 стакана молока и 1 чайной ложки соли. «атем в смеси обволакиваютс€ небольшие фрукты и вар€тс€ в кип€щей воде около 8 минут. ѕосле этого кнедлики нужно сдобрить сливочным маслом и посыпать сахаром.

clip_image020

ќсобенность:

ѕеред подачей посыпать корицей, дополнить творогом или взбитыми сливками.

ћетки:  

ѕроцитировано 2 раз
ѕонравилось: 1 пользователю



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку