-неизвестно

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в belorys_kh

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 17.09.2010
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 56167


”збекские пельмени чучвара

—уббота, 15 ќкт€бр€ 2016 г. 22:30 + в цитатник


3043090



≈сть идеи, которые настолько просты, что они не могли не прийти в голову, где бы не жили люди. Ќапример, носить шапку. »ли приготовить м€со, завернув его в тесто. Ќеслучайно же иде€ пельменей накрыла собой целый континент - от якутии и до Ћивана.
Ќо как по традиционной шапке можно угадать, откуда родом человек, так и по пельмен€м можно многое сказать о кулинарных традици€х региона. Ќапример, узбекские пельмени - чучвара, раскрывают характер узбекской кухни не хуже, чем великий узбекский плов. », что важно - пельмени рассказывают о другой стороне узбекской кухни, не парадной, а повседневной, менее расточительной, но не менее €ркой и вкусной.

Capture-One-Catalog3342


”збекские традиции вообще не одобр€ют расточительство. ¬опрос "как сделать вкуснее" здесь чаще решаетс€ кропотливым трудом, нежели использованием дорогих продуктов. Ќо в то же врем€ технологи€ мелкой ручной работы рациональна до восхищени€ и продумана до предела!
Ќо давайте обо все по пор€дку.



DSC06778


— фаршем вопросов возникать не должно - хотите, чтобы он прозвучал дл€ вас по-узбекски, кладите лука чуть больше чем привыкли, просто потому, что в ”збекистане лука кладут больше в любое блюдо. ”потребл€йте, помимо само собой разумеющегос€ черного перца, традиционные дл€ —редней јзии зиру и кориандр. ј вот м€со в ”збекистане вз€ли бы то, что есть, не особо выбира€, ведь пельмени, по сути, дело домашнее, без изысков. Ёто перед гост€ми, либо от жизни хорошей начинают готовить на баранине да еще и с курдючным салом, и не только потому что баранина в ”збекистане традиционно дороже гов€дины, а по причине самой обыкновенной - на взгл€д любого узбека с бараниной любое блюдо вкуснее. ¬кус такой, понимаете?
“ак что, если хотите почувствовать всю разницу между чучварой и традиционными русскими пельмен€ми, возьмите на одну часть бараньей м€коти пол части курдючного сала, а лука намного больше, чем берете обычно - например, на килограмм м€са грамм семьсот лука, не меньше. ѕриправьте кориандром, черным перцем, зирой, добавьте сухую зелень - того же кориандра, базилика, а если желаете, то еще и м€ту. „естно сказать, м€та в фарше не совсем обычна дл€ ”збекистана, так что считайте этот пункт моим личным советом.



DSC06779


¬от и насчет теста € еще раз хочу посоветовать отклонитьс€ от традиционного теста дл€ чучвары, которое мало чем отличаетс€ от русского пельменного теста. я предлагаю пойти в сторону использовани€ чуть большего количества €иц и сочетани€ обычной муки с мукой из твердых пород пшеницы дл€ приготовлени€ италь€нских паст - дурум. Ќе беда, что дурум не завезли вчера в супермаркет за углом вашего дома - вы название запомните, а мука вам непременно попадетс€, тогда и купите. ѕока можно готовить и с простой мукой.
»так, на п€ть €иц стакан воды, соль, 700 грамм муки дурум, а обыкновенной муки - сколько попросит тесто. »ли сразу положите килограмм обычной муки и постепенно добавл€йте еще, сколько возьмет.  ак это понимать? ¬ы начинайте месить и добавл€йте муку до тех пор, пока тесто не окажетс€ очень твердым, таким, чтобы его кусочки уже не желали липнуть в одно целое. «аверните тесто в пищевую пленку, дайте полежать минут тридцать-сорок, а когда оно станет м€гче вымесите еще раз.
–аскатывайте тесто в один большой, тонкий лист.



DSC06780


Ћист разрезайте на квадратики 2,5 на 2,5 см.



DSC06781


Ќикакой ложкой не получитс€ разложить фарш по таким маленьким листикам, поэтому берите комок фарша в одну руку, а пальцами другой руки быстро-быстро раскладывайте его по квадратикам.
Ћепить узбекские пельмени, как и русские, лучше бы втроем-вчетвером. ќдин человек фарш раскладывает, а остальные леп€т, потому что еще чуть-чуть и тесто высохнет - надо торопитьс€!



DSC06782


Ћепить-то очень просто! —кладываешь листик косынкой.



DSC06784


«алепили кра€.



DSC06785


ј теперь обернули два нижних кра€ косынки вокруг мизинца - вот и готово!
«наете, можно тратить еще меньше времени - достаточно слепить верхний угол косынки и два нижних уголка друг с другом, фарш уже будет держатьс€ внутри и не выпадет - многие так и делают и чучвара не становитс€ от этого менее вкусной.



DSC06789


ј можно ли как-то ускорить это дело, использу€ хитроумные машины?
ћашинка дл€ приготовлени€ равиоли долго лежала у нас без дела. » € подумал: если не в этот раз, то когда? ¬едь содержание важнее формы, а если форма равиоли будет содержать узбекский по вкусу фарш, то это все равно останетс€ чучварой!
Ќо увы - экономии времени не случилось. —начала тесто раскатай, потом сложи его пополам, вставь как следует.



DSC06790


ѕотом сверху бункер дл€ фарша установи, фарш уложи, утрамбуй и только потом начинаетс€ самое интересное.  рути себе ручку, да получай на выходе пулеметную ленту с готовыми равиоли. ќстаетс€ только дать им подсохнуть, а потом разделить.
»нтересно, а ником не приходило в голову варить лентой или крупными кусками, скажем, три на три? „тобы делить их на части уже в тарелке? ѕусть едоки поупражн€ютс€!



DSC06788


ќднако вы€снилось, что италь€нска€ машина рассчитана на более толстое тесто, не на такое тонкое, как мы привыкли.
¬ы€снилось, что тесто надо изр€дно подпыл€ть мукой, иначе ничего не получитс€.
ј еще вы€снилось, что наш фарш слишком густой дл€ этой машины - нужен пожиже.
Ќу как сделать его жиже? ¬з€ть плохую м€сорубку и надавить м€сного сока? »ли вз€ть больше лука? Ќо все хорошо в меру, поэтому иде€ с луком тоже не подходит..



DSC06793


ѕослушайте, € рад, когда встречаюсь с проблемами, которые заставл€ют мен€ думать. Ќапример, решение этой задачи натолкнуло мен€ на очень простую, но удачную мысль. …огурт!  атык! —метана!
¬едь и в ”збекистане, как и в –оссии, многие ед€т пельмени со сметаной или катыком. ј кто-то - € слышал - добавл€ет йогурт в фарш дл€ чебуреков, чтобы сделать их сочнее. ј в Ћиване вообще подают пельмени в кисломолочном соусе.
“ак почему бы не добавить йогурт пр€мо в фарш дл€ пельменей? «абега€ вперед скажу - мне результат очень понравилс€. ј вы тоже попробуйте, если религи€ не запрещает.



DSC06794


Ќо просто наварить пельменей и налопатьс€ было бы как-то не по нашему, не по-узбекски. Ќужен соус!



DSC06796


¬се как обычно: обжарить в масле лук, добавить куркумы, чеснок, морковь, зиру и кориандр.
“олько пусть слова "как обычно" не ввод€т вас в уныние. ¬едь что значит соблюдать традиции? Ёто значит делать что либо как обычно!



DSC06797


» этот соус абсолютно укладываетс€ в современные узбекские традиции, потому что готов€т его как обычно. ѕосле моркови кладут порезанные или протертые томаты, дают прижаритьс€. Ќе сезон дл€ свежих помидор и нет консервированных, без соли  и уксуса? Ќу, возьмите томатную пасту, обжарьте ее и добавьте немного воды. ƒл€ чего вообще придуман этот продукт? „тобы замен€ть отсутствующие помидоры!



DSC06798


—ладкую паприку, а может быть, и в сочетании с острым чили перцем - непременно надо положить и довольно щедро, ибо недорого и довольно вкусно.



DSC06800


Ѕолгарский перец и сухие травы. ¬от сельдерей в ”збекистане пока редкость. Ќу, ничего, когда-то и помидоры были внове, а теперь - поди ж ты, обойдись без помидор в узбекской кухне!



DSC06801


—юда б еще травки под названием "джамбул" дл€ свежести, но, раз джамбула нет и не предвидитс€ (он плохо переносит перевозку, а в средней полосе –оссии не растет, как надо), то возьмем листь€ тимь€на.
¬ообще, еще раз хочу сказать об ингредиентах и особенно о специ€х и пр€ност€х. Ќет джамбула? Ќет садового чабера, собранного еще до цветени€? Ќу и не надо! ƒумаете, без них ничего не получитс€?
¬от если у вас черного перца дл€ фарша не окажетс€ - вы отбросите из-за этого идею приготовить пельмени? ј лаврового листа не будет, так и не станете их варить, да? Ќу, смешно же! —мотрите на главное, прекратите метатьс€ из-за несущественных деталей. ¬се придет со временем, не сразу. Ћук, морковка, помидоры есть? ¬от это главное в данном соусе, а не джамбул какой-то. ј остальное - попадетс€ как ни будь в другой раз на глаза, так и купите, пусть лежит дома, хлеба же не просит. ј еда с каждым разом будет мен€тьс€, вкус будет все богаче и €рче.



DSC06802


ƒолго не надо жарить, добавьте немного бульона и уберите огонь до минимума или, после того как закипит, вовсе уберите с огн€ и накройте крышкой. ¬он, перчик зеленый видите? Ёто по желанию. я люблю. ” мужчины, когда он ест, должен лоб потеть.



DSC06776


ѕро бульон. “очно знаю - дочитав до слова "бульон" многие всплеснут руками и либо откажутс€ от чучвары, либо подадутс€ к «имину. Ёто все потому, что многие стали до того хорошо жить, что кости на базаре оставл€ют, а домой несут только м€коть, чтобы руки не надорвать. Ёто неправильно, товарищи.  ости с базара надо забирать. ћ€сникам они ни к чему, а вы на кухне, где нет бульона, выгл€дите как вчерашн€€ невеста, которую послали готовить завтрак.
Ќаварите одним разом литров п€ть-шесть хорошего бульона, разлейте по контейнерам да и заморозьте! » места мало занимает, и хранитс€ долго и всегда есть, что поесть.
Ћадно, если пока нет бульона, долейте в соус воды, а € вам подмигну по секрету - все равно будет очень вкусно. — бульоном было бы еще лучше, но оставим эту идею на потом.



DSC06803


¬от и варить пельмени лучше бы в бульоне. ј нет бульона, так поставьте на плиту кастрюльку воды, луковицу туда, морковку, лавровый лист, перец горошком, посолите - пусть поваритс€ и тоже будет очень неплохо!



DSC06804


—начала положите в кассу тот самый соус.



DSC06805


ѕотом пельменей, кому сколько положено.



DSC06806


ƒолейте тем бульоном, в котором пельмени варились. ’отите - добавьте еще немного соуса, а если нет, то об€зательно тонко порежьте сладкий салатный лук, перемешайте его с зеленью и украсьте этим букетиком пельмени.
Ёто же сытна€ еда, понимаете? ѕоэтому лук нужен об€зательно - дл€ пищеварени€.



Capture-One-Catalog3355


—кажите, а вот в таком виде эта чучвара вам ничего не напоминает? Ћагман не вспоминаете? ¬едь ингредиенты все те же самые, форма подачи та же сама€, а блюдо... даже по вкусу другое. ¬се-таки и форма кое что значит!

ћожете не бежать пр€мо сейчас к холодильнику или в столовую, а послушать мен€ еще немного? я хочу поговорить с вами на очень интересную тему.
„то за название такое - чучвара - что оно значит, не задумывались? ¬ара - это искаженное от арабского варакха, персидского и тюркского варак, что в переводе значит лист. „уч - это искаженное от персидского дюш - варить. ¬аренные листики - вот, что значит название этого блюда.
Ќо варенные листики с м€сом и луком (а помидоры и болгарский перец это наносное, недавнее) - это же бешбармак. Ќо у названи€ бешбармак уже есть удачный, не вызывающий сомнени€ перевод - п€ть пальцев. ѕослушайте, это €вна€ адаптаци€, изменение слова к более удобной и осмысленной форме. я просто абсолютно уверен, сначала в названии этого великого блюда никаких пальцев не было, а был варак, барак - лист! Ќу не могли там по€витьс€ пальцы, как не могла по€витьс€ вилка в названии любого европейского блюда. Ќе образуют названи€ блюд от инструментов, которыми их ед€т. ќт посуды - образуют, от способа приготовлени€ - пожалуйста, от формы и содержани€ - очень часто. ј форма и содержание нынешнего бешбармака в казахском варианте - листики и есть!
— бешбармаком произошло то же самое, что с украинскими варениками - непон€тное слово варак, вараки трансформировалось в удобное и пон€тное вареники - их же вар€т! Ќо тут же, р€дом, в украинской кухне есть налистники - вот какое дело.
ѕоэтому корень у всех этих блюд один - тот самый бешбармак, отварные листы теста. “о, что эти листы стали использовать дл€ упаковки м€са есть следствие того, что хотели сделать удобнее дл€ едока, чтобы не брал он отдельно м€со, отдельно лук, отдельно тесто, а вот - на тебе уже готовое изделие. » м€со превратилось в фарш не сразу - на тебе еще удобнее, даже и м€со жевать не надо. » размеры издели€ дошли до удобных, до таких, чтобы одно изделие одним разом помещалось в рот, тоже вследствии совершенно логичного развити€ темы.

ƒл€ чего € все это рассказываю? ћногие повара и кулинары-любители берутс€ изобретать новые блюда. я считаю, что это очень хорошо.  ухн€ должна развиватьс€. Ќо чтобы развитие шло в правильном направлении повар должен не просто огл€дыватьс€ назад, но тщательно изучать фундамент, на котором он стоит - народную кухню и ее историю.
¬от эти пельмени, чучвара, дюшбара и что угодно еще, вплоть до вареников, потому живучи и любимы народом, что они рождались и развивались в угоду едоку, здесь все сделано дл€ его удобства. ѕонимаете, не надо придумывать блюда, чтобы показать свою крутизну или гениальные способности вашего поставщика. Ѕлюда должны быть легковоспроизводимыми на любой кухне, они должны ориентироватьс€ на удобство дл€ едока, они должны быть легкими и удобными в транспортировке. “о что пельмени потом придумали морозить и это оказалось самой удобной заготовкой в услови€х долгой и холодной сибирской зимы - следствие, а не причина по€влени€ пельменей. —троганина и сухари рациональнее, проще в изготовлении и не менее питательны, а пельмени были созданы еще и дл€ души, дл€ наслаждени€ едока, дл€ удовольстви€. ¬ сочетании простоты, вкуса и удобства в употреблении и состоит секрет их успеха и широкого распространени€. »х теперь как ни готовь, какую начинку не положи, какую форму не придай - идею уже не убить, блюдо не испортить, если только не ставить перед собой цель извлечь из них как можно больше бабла, но это нас не касаетс€ и слава Ѕогу.



Capture-One-Catalog3369


ѕри этом пельменеобразные легко превращаютс€ из повседневной еды в праздничное блюдо.
¬от скажите, если подать эти пельмени, равиоли-чучвару не с бульоном, а вместе с соусом - это не празднично получитс€, плохо будет стол выгл€деть? ј ведь очень удобно - налепить и наморозить их можно заранее, соус тоже может посто€ть, ничего с ним не случитс€, а соединил все вместе и, пожалуйста, готов праздник на столе!



Capture-One-Catalog3375

 

ѕри€тного аппетита!

—талик ’анкишиев

ћетки:  

ѕроцитировано 1 раз
ѕонравилось: 1 пользователю



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку