-неизвестно

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в belorys_kh

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

”частник сообществ (¬сего в списке: 9) For_the_diary –усский_ѕуть „итальный_зал јрт_ алейдоскоп ’удожники_Ћи–у —ама_овца Ёто_—мешно vhfgjhtj JAM_Music_Journal
„итатель сообществ (¬сего в списке: 2) solnechnolunnaya vhfgjhtj

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 17.09.2010
«аписей: 31249
 омментариев: 27826
Ќаписано: 59519



ѕЋќ¬, ¬—≈ —≈ –≈“џ ѕ–»√ќ“ќ¬Ћ≈Ќ»я

„етверг, 24 ћарта 2016 г. 22:33 + в цитатник



 

»нгредиенты:
ћ€со - 1 килограмм, у мен€ бараньи лопатки весом около 2-х килограмм, т.к. чистого м€са там будет примерно 1 килограмм.
–ис - 1 килограмм
ћорковь - полкило
Ћук репчатый - полкило - 1 килограмм (кто-как любит)
„еснок - 1 головка
«ира (кумин) - 1 чайна€ ложка


“имь€н - 1 чайна€ ложка
Ѕарбарис - 1 столова€ ложка
 рупна€ нейодированна€ или морска€ соль - 1 столова€ ложка без горки (помните, что если вы недосолите в итоге плов, вкус не будет €рким)
—вежемолотый черный перец - две щепотки
–астительное масло - 4 столовые ложки

—пособ приготовлени€:

ќ м€се Ћучший плов получаетс€ из баранины. „то это? ƒань моде? ¬овсе нет. ’орошо приготовленна€ баранина действительно дает поразительные результаты. я уже в одном рецепте описывал чем хороша баранина и как "правильно" выбирать ее. “ем не менее, € хочу обратить ваше внимание на то, что и из свинины и из гов€дины можно получить тоже весьма неплохие результаты. ќтчего это зависит? ƒело в том, что различные части туши совершенно по-разному ведут себ€ при тушении, обжаривании или варке. ƒл€ плова (а это тушение) подход€т те части, которые содержат большое количество желирующих веществ. “.е. это лопатка, грудинка. ѕри этом выбор м€са зависит и от вида животного.

—винина
≈сли вы хотите использовать свинину, то дл€ тушени€ здесь лучше всего подход€т: передн€€ нога (рулька и плечо), шейна€ часть, задн€€ нога, в меньшей степени - середина корейки.  орейка, “олстое место (часть спины, где уже нет ребер - по€снична€ часть) уже не очень подход€т, т.к. м€со может совсем потер€ть все соки и будет суховатым. ”чтите, что свинина - сладковатое м€со. ѕоэтому дл€ лучшего вкуса в плов надо добавл€ть несколько больше кислых приправ типа барбариса.

√ов€дина и тел€тина
√ов€дина и тел€тина настолько сильно отличаютс€ друг от друга, что даже примерно одни и те же части называютс€ по-разному. “ак как у нас не очень хорошо развита культура кулинарии и вам скорее скажут то, что вы ожидаете, а не то, что есть на самом деле, € дам универсальный совет. ƒл€ тушени€ как гов€дины, так и тел€тины лучше всего подход€т: грудинка, лопатка, гол€шка, рулька. ¬ книгах описываетс€, что дл€ тушени€ также подходит и задн€€ нога - так называемое Ѕедро, но на самом деле дл€ тушени€ небольшими кусками подходит только ѕодбедерок от гов€жей туши. Ёто будет довольно трудно определить при покупке, поэтому не советую. ¬с€ спинна€ часть гов€дины, а также задние ноги (бедра) не очень подход€т дл€ длительного тушени€. ћ€со получаетс€ довольно жесткое и волокнистое, волокна трудно разжевать. ƒа и по цене указанные выше части, действительно подход€щие дл€ тушени€ значительно дешевле дорогих отрубов типа  раев или бедра.
» еще - одно глубокое заблуждение. √овор€т, что гов€дина хуже или грубее тел€тины. Ёто не совсем правильна€ характеристика м€са. Ќа самом деле, хороша€ выдержанна€ гов€дина значительно богаче на вкус, чем тел€тина. ≈сли она заготовлена по всем правилам, распространенным в ≈вропе (а это вывешивание в специальных холодильниках на большой срок), то от такой гов€дины дл€ тушени€ можно исопльзовать и —сек и  острец. ѕри приготовлении плова из гов€дины лучше, если м€со будет у вас готовитьс€ до трех часов. ”читыва€ это, готовьте «ирвак дольше и кладите морковь позже.

Ѕаранина
” баранины лучше всего использовать лопатку, шею, ребра. ¬ меньшей степени - заднюю ногу. ”чтите, что задн€€ нога состоит из трех основных мышц, вкус, сочность и жесткость которых разна€.

–ис
–ис дл€ плова надо использовать длиннозерный. Ёто может быть и  раснодарский и Ѕасмати. Ћично € использую янтарный длиннозерный рис фирмы ћистраль. –езультат с этим рисом получаетс€ наиболее стабильный и ожидаемый (хот€ есть мнение, что этот рис недостаточно "вкусный"). ≈сли у вас непропаренный рис, промойте его несколько раз до "прозрачной воды". Ћучше это сделать заранее, чтобы рис успел подсохнуть. ѕропаренный рис обычно лучше держит форму, поэтому вконце, когда € перемешиваю плов - рис не разламываетс€ и остаетс€ красивым.

ћасло
я не люблю сильно жирный плов, поэтому использую очень немного масла. „аще всего это несколько столовых ложек подсолнечного рафинированного масла. »ногда € использую животный жир (например, нутр€ной бараний жир как ни странно не ухудшает, а улучшает вкус, при этом тот самый эффект прилипани€ жира к небу с этим жиром совершенно не наблюдаетс€). ≈сли вы хотите использовать (или поэкспериментировать) с животными жирами, например бараньим жиром, то, во-первых, используйте нутр€ной жир, т.е. жир, который расположен внутри туши - вокруг внутренностей - он намного вкуснее и не создает ощущение застывани€, во-вторых, нарежьте его как можно мельче и растопите его в отдельной сковороде с небольшим количеством воды на очень маленьком огне. »спользуйте только вытопившийс€ жир, остальное выбросьте.

Ћук и морковь
–епчатый лук можно использовать практически любой. ≈сли будете использовать красный, плов получит несколько отличный вкус. ј вот морковь - чем вкуснее и слаще, тем лучше.

ѕр€ности
 лассический состав пр€ностей - зира (кумин), барбарис, красный жгучий перец). я редко использую красный перец и не использую другие сушеные травы, но к составу € обычно добавл€ю сушеный тимь€н (чабрец) и свежие травы - небольшие пучки петрушки и кинзы. ѕри тушении м€са (зирвака) они практически полностью "раствор€ютс€", но при этом придают дополнительный вкус плову.
ѕосуда ” мен€ нет казана. “очнее у мен€ нет плиты, на которой можно было бы готовить в казане. ѕоэтому € готовлю плов в кастрюле с толстым дном. ћ€со при этом обжариваетс€ в сковороде, причем в несколько заходов, т.к. м€со в сковороде (в отличии от казана) должно обжариватьс€ в один слой - иначе оно даст сок и станет сухим. ќставшиес€ после обжаривани€ в сковороде соки необходимо деглассировать небольшим количеством воды или слегка обжарить часть лука, чтобы он собрал со сковороды все остатки. ѕотом эту воду мы заливаем в зирвак.

Ќу вот, мы описали основные тонкости.
“еперь приступим к описанию рецепта.

—режьте с м€са лишний жир (жира должно оставатьс€ совсем немного). ≈сли у вас м€со на кости - срежьте его, и нарежьте на довольно крупные куски - 4 на 4 сантиметра.
ћ€со должно быть сухим, поэтому, промокните его бумажным полотенцем, если надо. Ќагрейте масло на сковороде на большом огне. ќбжаривайте м€со, расположив его на сковороде в один слой. ѕереверните через пару минут каждый кусочек и выложите обжаренное м€со в большую кастрюлю (не менее 5 литров) с толстым дном.
ќбжарьте остальное м€со аналогичным способом.
≈сли масла будет недостаточно, долейте его, но только между порци€ми м€са, т.к. оно должно нагретьс€ раньше соприкосновени€ с м€сом.
¬ыложите всЄ м€со в кастрюлю. ѕоставьте сковороду обратно на огонь и плесните 100 грамм воды в нее. ѕотрите дерев€нной лопаткой по дну сковороды, чтобы все соки растворились в воде. ќтставьте сковороду с соками в сторону.
 ак € уже писал раньше разрежьте головки лука так, чтобы отрезать попки. “аким образом при нарезании лук не будет распадатьс€ на слои. Ќарежьте лук довольно крупно полукольцами. ѕопки выбросьте.
ѕочистите морковь. –азрежьте морковь поперек на куски длиной 4-5 сантиметров. ѕолучившиес€ куски разрежьте на полоски толщиной 3 миллиметра вдоль моркови, затем нарежьте полоски соломкой.
ѕоставьте кастрюлю на маленький огонь. ¬ыложите туда лук и морковь. ѕеремешайте.
„ерез минут 10, когда м€со с овощами начнут действительно тушитьс€, вылейте туда соки из сковороды. ѕоложите в кастрюлю пр€ности - барбарис, зиру и все остальные травы, в том числе и свежие (если вы решили их использовать).
“ушите м€со около часа, периодически помешива€ и не забыва€ накрывать крышкой. ¬ основном жидкости овощей вполне будет достаточно дл€ тушени€, но если вам покажетс€, что вс€ жидкость испарилась, можете долить немного воды.
≈сли вы тушите гов€дину - увеличьте врем€ тушени€ часов до двух. ≈сли свинину, то врем€ можно уменьшить до 40 минут. ѕосолите крепко м€со (а точнее зирвак). ѕомните, что вы еще добавите килограмм риса и около полутора литров воды, поэтому м€со должно быть именно крепко посолено, но не пересолено.

  концу тушени€ вскип€тите пару литров воды. Ќалейте в зирвак пол литра кип€тка, чтобы несколько снизить температуру. ¬ыровн€йте зирвак и засыпьте сверху рисом, чтобы образовалась ровна€ поверхность. ѕоложите сверху на рис блюдце или маленькую тарелку. ѕри наливании сверху кип€тка тарелка будет равномерно распредел€ть потоки воды, что не позволит рису вымыватьс€ под струей кип€тка.
¬оды надо залить на полтора сантиметра выше кра€ риса. ” вас может уйти от полутора до двух литров воды. «акройте крышкой кастрюлю и сделайте минимальный огонь. ¬ таком виде плов у вас будет тушитьс€ около часа.
ћинут через сорок практически вс€ вода впитаетс€ и тарелку можно будет убрать. ¬ центре риса сделайте глубокую €мку, чтобы в нее можно было положить головку чеснока. ѕоложите головку и присыпьте сверху рисом.
¬ конце готовки дл€ проверки готовности ударьте шумовкой по рису. ≈сли звук будет глухой - значит рис готов. ¬ыключите огонь. —делайте несколько отверстий в рисе дерев€нной палочкой. –азровн€йте сверху рис, накройте крышкой и оставьте плов на 15-20 минут, чтобы он дошел до кондиции, не забыв накрыть крышкой. ѕо истечении 20 минут перемешайте рис с зирваком (м€сом). ѕодавайте вместе с пловом тушеные зубчики чеснока.
¬ажно
—тарайтесь использовать немороженное м€со.
ћорковь должна быть сочной и сладкой. —тарайтесь использовать именно такую.
Ѕарбарис продаетс€ различной степени высыхани€, поэтому "правильное" количество вы сможете подобрать только экспериментальным путем.
ћой плов получаетс€ нежирным, но м€со остаетс€ очень сочным, а рис разваристым, но не сухим. ¬осточную нотку плову придает зира.

ћетки:  


ѕроцитировано 1 раз
ѕонравилось: 2 пользовател€м



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку