-неизвестно

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в belorys_kh

 -Подписка по e-mail

 

 -Сообщества

Участник сообществ (Всего в списке: 9) For_the_diary Русский_Путь Читальный_зал Арт_Калейдоскоп Художники_ЛиРу Сама_овца Это_Смешно vhfgjhtj JAM_Music_Journal
Читатель сообществ (Всего в списке: 2) solnechnolunnaya vhfgjhtj

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 17.09.2010
Записей: 30188
Комментариев: 26819
Написано: 57449


Горячие соусы: секреты приготовления

Понедельник, 12 Декабря 2011 г. 17:22 + в цитатник
1318527847_11 (369x297, 56Kb)Хороший горячий соус может стать вершиной вашего кулинарного искусства. Такой соус можно приготовить из различных продуктов, подвергая и варке или запеканию, руководствуясь некоторыми общими правилами. Вначале готовится так называемая основа для соуса. Она бывает светлой или темной, для этого берут овощи, мясо, птицу, дичь, рыбу или даже просто кости.

Такую основу можно заморозить и использовать при потребности. В продаже можно найти различные мясные экстракты, которые также используются как готовый продукт. Для соленых горячих соусов обычно берут темные или светлые заправки из муки, ею приправляют бульон из говяжьих костей, рыбы или из овощей.

Светлая бульонная основа. Для нее могут использоваться рыбные головы и кости, а также говяжье мясо или кости а также отварные овощи, которые следует длительное время варить вместе с приправами, зеленью и пряными травами. После охлаждения основа должна застыть в желе.

Темная основа (сок от жаркого). Во время ее приготовления следует учитывать, на сколько сильно было поджарено мясо. После добавления жидкости: воды, вина или бульона подливу требуется снова потушить, далее добавляем приправы и зелень. Чем большее количество раз это повторять, тем крепче и вкуснее будет основа.

Основу соуса приправляют различными вкусовыми добавками. В темный соус обычно кладут жареный лук, грибы, смородиновое или брусничное желе, апельсиновый или ананасный сок, измельченные можжевеловые ягоды, вишню, красное вино, мармелад, коньяк или горчицу.

Чтобы светлый горячий соус стал более вкусным, его заправляют желтком. Для этого один желток взбивают с 1 ст.л. сливок, сметаны или молока. Медленно вливают несколько ложек соуса, взбивают не останавливаясь, потом добавляют получившийся состав в горячий, но не кипящий соус. Безостановочно помешивают, чтобы желток не сварился и не затвердел..

Если в горячие соусы, согласно рецептуре, нужно добавлять сметану, сливки, вино, лимонный сок, горчицу, хрен, травы, то после этого соус уже не кипятят, поскольку это повредит вкусовым качествам блюда. Если вы хотите добавить в соус нарезанные свежие травы, делайте это в самом конце приготовления.

Готовый соус отлично хранится в холодильнике несколько дней. Если перед подачей на стол вы подогреваете соус, то в процессе разогрева, хорошо его перемешайте и приправьте еще раз. На четыре порции блюда нужно брать около 375 мл соуса.
Метки:  


Процитировано 2 раз
Понравилось: 1 пользователю



 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку